Zakupy z głową: ser... bez sera?

Uważać powinniśmy przede wszystkim wtedy, gdy nagle w sklepie widzimy ,,ser'' w bardzo okazyjnej cenie. Aby się upewnić, że jest to rzeczywiście ser, musimy sprawdzić etykietę.

Prawdziwy żółty ser - co zawiera?

Zółty ser może być przysmakiem i wielu z nas lubi go w każdej postaci: od składnika kanapek, przez koreczki, aż po ciągnącą się zapieczoną warstwę na pizzy... Żółty ser ma dużo tłuszczu, jest więc sycący, na dodatek jest najczęściej bardzo chętnie jedzony przez nawet wybredne dzieci.

Dietetycy twierdzą, że żółte sery dostarczają nam więcej wapnia niż mleko (np. parmezan w 100 g aż 1380 mg wapnia).

Pomimo tego, że wiele osób nie toleruje laktozy w mleku, to nie mamy takich dolegliwości po spożyciu sera żółtego - bo w serze mleko już jest przefermentowane. Pamiętajmy też, że do wyprodukowania sera 1 kg sera potrzeba 10–12 l mleka, więc jeśli produkt kosztuje mniej niż 20-25 złotych, to powinno to wzbudzić co najmniej naszą czujność.

W składzie żółtego sera możemy znaleźć:

• mleko
• bakterie fermentacji mlekowej, dzięki którym laktoza nam nie straszna. Jednocześnie są one korzystne dla naszej flory jelitowej (mikrobiomu). Uwaga! Żółty ser jest produktem fermentowanym, jest więc przez wielu dietetyków uznawany jako korzystny, choć ze względu na duża zawartość tłuszczu, powinien być spożywany w niewielkich ilościach.
• izozym (E1105), naturalny konserwant pozyskiwany z białka jaja kurzego,  
• podpuszczkę, dzięki której można oddzielić skrzep od serwatki, 
• chlorek wapnia (E509) dodawany, aby dostarczyć więcej wapnia, ale... należy z nim uważać. Większe dawki mogą podrażnić błony śluzowe i wywołać dolegliwości żołądkowe. Zanotowano także zaburzenia rytmu serca.
• żółty barwnik annato (E160b) - jest dobrze przebadany. Na podstawie licznych analiz stwierdzono, że stosowany w małych dawkach nie jest mutagenny, genotoksyczny ani rakotwórczy.

Produkcja żółtego sera w skrócie wygląda niezwykle prosto. Wszystko zaczyna się od pasteryzacji mleka, do którego dodaje się bakterie mlekowe i podpuszczkę, co powoduje oddzielenie ,,skrzepu'' od serwatki. Następnie ser poddawany jest prasowaniu i ewentualnie moczeniu w solance, a potem wreszcie dojrzewaniu. 

,,Seropodobny'' koszmarek

Produkt seropodobny powstaje z utwardzonych tłuszczy roślinnych, a żółty kolor zawdzięcza barwnikom. Może zdarzyć się także hybryda: produkt, zawierający mleko, ale także i utwardzone tłuszcze roślinne. Takie produkty są niesmaczne, kruszą się lub kleją. Są za to tańsze. Często też ich producenci chwalą się, że jedząc takie produkty ,,dbamy o nasz cholesterol''. Wydaje nam się, że jemy zdrowszy produkt, a tym czasem zjadamy kwasy tłuszczowe trans, które mają fatalny wpływ na nasze naczynia krwionośne i serce. Duże spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych sprzyja chorobie niedokrwiennej serca, miażdżycy i cukrzycy.

W wielu krajach producenci mają obowiązek podawania w tabeli wartości odżywczych informacji o ilości zawartej w produkcie tłuszczów trans. U nas takiego obowiązku nie ma - i producenci korzystają z tego prawa bez skrupułów.

Aby się upewnić co kupujemy, trzeba przeczytać etykietę. Jeśli widzisz w nim olej palmowy, tłuszcze roślinne – masz pewność, że to nie to, czego szukasz. Dodatkowo w produktach takich możesz znaleźć całą listę wypełniaczy i zagęstników od skrobi pszennej, mleka w proszku po soję.

Wśród największych polskich producentów serów znajdują się firmy chwalące się produktami seropodobnymi. Do ich produkcji zazwyczaj wykorzystywana jest mieszanka mleka i tłuszczów roślinnych. 

Proces produkcji wyrobu seropodobnego nie różni się specjalnie od technologii wyrobu oryginalnego, poza zamianą tłuszczu mlecznego na tłuszcz roślinny. W przypadku topionych wyrobów seropodobnych, ze składu mieszanki eliminuje się całkowicie lub częściowo masło (lub inne składniki zawierające tłuszcz mleczny) i dodaje tłuszcz roślinny. Do produkcji można użyć także wyrobu seropodobnego, całkowicie lub w części zastępującego dodatek sera podpuszczkowego. 

Jak się nie dać nabrać?

Przede wszystkim - jak przy każdym produkcie przetworzonym - należy przeczytać skład. Jeśli skład jest długi - powinno to nas zaniepokoić. Ale czytajmy cierpliwie. Nawet jeśli na pierwszej pozycji znajduje się mleko, sprawdźmy co jest dalej.

Uważnie czytajmy też nazwę - jeśli pojawi się słowo ,,ser'' producent ma obowiązek użyć do jego produkcji tylko mleka bez tłuszczów roślinnych. Jeśli zobaczymy w składzie słowa: tłuszcz palmowy, tłuszcz roślinny, częściowo-utwardzony tłuszcz roślinny - lepiej taki produkt odłożyć na półkę. Jeżeli na etykiecie nie jest wyraźnie napisane, że jest to ser, ale jest tam np. samo hasło  ,,podlaski'', ,,tylżycki'' czy ,,edamski'' to prawdopodobnie jest to wyrób seropodobny. ,,Ser typu gouda'' także będzie podróbką. 

Produkty seropodobne pakowane są jak prawdziwe sery: w blokach obciągane żółtą lub czerwoną powłoką - różnią się w zasadzie tylko brakiem słowa ,,ser'' w nazwie, choć dalsza nazwa może się już nam całkowicie kojarzyć z prawdziwym przysmakiem. To podobnie jak z masłem i miksami - produkty z utwardzonymi tłuszczami roślinnymi podszywają się pod masło,a  producenci liczą na to, ze skusi nas niższa cena.

Zwracajmy też uwagę na cenę - prawdziwy ser nie może być supertani. Wszystko w cenie poniżej 15 zł za kilogram musi wydać się nam podejrzane.

Ostrożnie podchodźmy do produktów oferujących ,,obniżoną zawartość cholesterolu''

Ser z taką etykietą to też prawdopodobnie wyrób seropodobny – tłuszcz zwierzęcy, pochodzący z mleka zastąpiono w nim tłuszczem palmowym, który może ma mniej cholesterolu, ale wcale nie jest zdrowszy.

Uważajmy też z gotowcami - takimi jak pizza czy zapiekanki. Nie tylko te kupowane z lad chłodniczych, ale i w lokalach gastronomicznych mogą mieć zamiast sera produkt seropodobny z tłuszczami trans. W gotowej potrawie z wieloma składnikami nigdy po smaku tych produktów nie odróżnimy. Ale nasz organizm, niestety, będzie wiedział, czy zjadł coś wartościowego, czy wręcz przeciwnie. Nawet Wikipedia podaje, że produkty seropodobne są bardzo często wykorzystywane w fast-foodach. Jeśli nie mamy sprawdzonego lokalu gastronomicznego, gdzie rzeczywiście używa się sera, a kupujemy pizzę w okazyjnej cenie – prawie na pewno zamiast sera będzie w niej podróba – wyrób seropodobny.

Seropodobny pleśniowy? Czy to możliwe?

Okazuje się, że tak. Polacy pokochali sery, ale nie mamy zbyt wielkich umiejętności w rozpoznawaniu gatunków sera. Wykorzystują to bezwzględnie producenci, którzy serwują nam nawet seropodobne produkty pleśniowe, które uchodzą za sery szlachetne, otrzymane na bazie mleka pasteryzowanego, z dodatkiem oleju palmowego, ale jednocześnie pozbawione tłuszczów zwierzęcych i cholesterolu. Na krajowym rynku również są oferowane topione produkty seropodobne - bardzo często umieszczane są na półkach w handlu w tym samym miejscu, co oryginalne sery topione. Różni je tylko nazwa na etykiecie: np. ,,kremowy topiony''  - bez użycia słowa ,,ser''.

W sklepach jest ogromny wybór produktów spożywczych. Każdy z nas może kupować i spożywać to, na co ma ochotę. My zachęcamy jednak przede wszystkim do tego, żeby wyborów dokonywać świadomie, zdając sobie sprawę z konsekwencji, jakie mogą nam zagrozić, gdy przez wiele lat będziemy dokonywać niezdrowych wyborów żywieniowych. Producenci dbają o to, by swój towar sprzedać, a my powinniśmy dbać o to, by jeść zdrowo, bo to pomoże nam zachować dobrą kondycję przez wiele lat.

Redakcja KalendarzRolnikow.pl     Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj