KalendarzRolników.pl
PARTNERZY PORTALU
  • Partner serwisu Województwo Podlaskie
  • Partner serwisu Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi w Warszawie
  • Narodowy Instytut Wolności
  • Partner serwisu Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego
  • Partner serwisu KRAJOWY OŚRODEK WSPARCIA ROLNICTWA
  • Partner serwisu Krajowa Rada Izb Rolniczych

WYSZUKIWARKA

Rolniczy handel detaliczny - przetwarzanie żywności w gospodarstwie

Opublikowano 02.11.2017 r.

W ramach rolniczego handlu detalicznego, oprócz sprzedaży, możliwe jest również przetwarzanie żywności we własnym gospodarstwie. Działalność ta może być prowadzona m.in. w kuchniach i pomieszczeniach przydomowych (pomieszczeniach używanych jako prywatne domy mieszkalne), możliwe jest też wykorzystywanie do wytworzenia takiej żywności tzw. inkubatorów przetwórstwa lokalnego. 

Zgodnie z obowiązującymi przepisami, podmioty prowadzące działalność w ramach rolniczego handlu detalicznego, są zobowiązane jedynie do rejestracji we właściwym organie Inspekcji Weterynaryjnej lub Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Uproszczenia w prowadzeniu tego typu działalności nie zwalniają ze stosowania zasad zapewniających bezpieczeństwo produkowanej żywności, co podlega kontroli organów nadzoru IW lub PIS.

Podstawą zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej żywności jest stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Dobra praktyka higieniczna (GHP) 

Oznacza działania, które muszą być podjęte oraz warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
 

Dobra praktyka produkcyjna (GMP) 

Są to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną.
 
W szczegółach zasady te regulowane są przez rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych ( Urz. UE L 139 z 30.04.2004 r., 
str. 1, Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319)
 
Co ważne, przepisy te powinny być stosowane w sposób elastyczny, biorąc pod uwagę zakres prowadzonej działalności, wielkość zakładu i jego specyfikę. 
Dla rolniczego handlu detalicznego, który dotyczy produkcji żywności w warunkach domowych, zastosowanie ma rozdział III załącznika II, który dotyczy pomieszczeń używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzania do obrotu.
 

DHP praktycznie

Co w praktyce oznacza Dobra Praktyka Higieniczna? Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej obejmują: 
  • zapewnienie prawidłowego stanu sanitarno-technicznego pomieszczeń,
  • zapewnienie właściwego układu funkcjonalnego w pomieszczeniu produkcyjnym,
  • sprzęt i wyposażenie,
  • mycie i dezynfekcję,
  • wodę,
  • kontrolę odpadów,
  • zabezpieczenie przed szkodnikami,
  • higienę personelu.
Zapewnienie prawidłowego stanu sanitarno-technicznego pomieszczeń
 
  • zwracamy uwagę na potencjalne źródła zanieczyszczeń (np. kurz, zapachy, dym itp.) i sposób zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami,
  • stosujemy odpowiednie materiały wykończeniowe ścian, podłóg, sufitów, drzwi, okien, powierzchni produkcyjnych (trwałe, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne, nieuszkodzone),
  • zapewniamy odpowiednią wentylację (okna zabezpieczamy siatkami),
  • dbamy o teren wokół domu, jego estetykę, utrzymanie porządku i czystości.
 
Zapewnienie właściwego układu funkcjonalnego w pomieszczeniu produkcyjnym
  • zapewniamy odpowiednią powierzchnię produkcyjną tak, aby wyeliminować możliwość krzyżowania się dróg czynności „czystych” i „brudnych”, a tym samym zanieczyszczenia krzyżowe żywności,
  • przestrzegamy zasad prawidłowej segregacji w urządzeniu chłodniczym i pomieszczeniach magazynowych,
  • produkujemy odpowiednią ilość wyrobów, dostosowaną do warunków jakie posiadamy.
 
Sprzęt i wyposażenie
  • wszelkie powierzchnie urządzeń, sprzętu oraz naczyń i opakowań mających kontakt z żywnością wykonujemy z materiału przeznaczonego do kontaktu z żywnością,
  • dbamy, aby drobny sprzęt pomocniczy: noże, łyżki, szczypce, deski był wydzielony dla poszczególnych czynności i nieuszkodzony,
  • blaty stołów wykonujemy z materiału trwałego, gładkiego i łatwego do utrzymania w czystości,
  • zapewniamy liczbę urządzeń odpowiednią do wielkości produkcji (szczególnie chłodniczych) i sprzętu oraz stale utrzymujemy je w pełnej sprawności, czystości i porządku.
 
Mycie i dezynfekcja 

Myjemy i dezynfekujemy sprzęt i wyposażenie kuchenne zgodnie z zasadami:

  • usuwamy pozostałości żywności oraz brudu i zanieczyszczeń,
  • dokładnie myjemy przy użyciu odpowiedniego detergentu,
  • płuczemy pozostałości detergentu,
  • dezynfekujemy powierzchnię,
  • osuszamy czyszczonye powierzchnie.
  • Sprzęt i wyposażenie czyścimy tak często, jak to jest konieczne, usuwamy wszystkie pozostałości i zanieczyszczenia tak szybko, jak to jest możliwe.
  • Środki czyszczące powinny być oznakowane i przechowywane w sposób niezagrażający środkom spożywczym. Nie stosujemy sprzętu wykorzystywanego do czyszczenia innych obszarów.
 
Woda
Do produkcji środków spożywczych lub procesów czyszczenia surowców, mycia rąk i sprzętu stosujemy wodę, która spełnia wymagania wody pitnej
 
W przypadku własnych ujęć wody dokumentujemy jakość zdrowotną na podstawie badań laboratoryjnych i określamy częstotliwość tych badań.
 
Kontrola odpadów 
Organizujemy sposób postępowania z odpadami tak, aby:
  • zagwarantować zabezpieczenie żywności i wody technologicznej przed ewentualnym zanieczyszczeniem,
  • zapewnić zachowanie odpowiedniego porządku na stanowisku pracy i w obrębie całej przestrzeni produkcyjnej,
  • gromadzić i segregować odpady w określonych miejscach poza pomieszczeniami z żywnością i systematycznie je usuwać. 
 
Miejsce gromadzenia odpadów i śmieci projektujemy tak, by:
  • mieć do niego łatwy dostęp,
  • można je było utrzymać w czystości i porządku, 
  • można przeprowadzić dezynfekcję, 
  • było zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni. 
 
Zabezpieczenie przed szkodnikami
 
W przypadku wykrycia szkodników w przestrzeni produkcyjnej podejmujemy działania w celu ich eliminacji (pułapki, dezynsekcja, deratyzacja) – nie wykonujemy tych zabiegów w trakcie produkcji.
Podczas produkcji nie stosujemy oprysków na owady lub lepów ze środkiem chemicznym – używamy siatek i moskitier.
 
Higiena personelu
  • wykonując czynności  wymagające bezpośredniego kontaktu z żywnością musimy wykazywać odpowiedni stan zdrowia, nie prowadzimy prac w trakcie choroby, szczególnie podczas infekcji dróg oddechowych, biegunki lub schorzeń skóry itp.,
  • zapewniamy odpowiednią ilość czystej odzieży roboczej, w razie konieczności używamy rękawiczek jednorazowego użytku, maseczek, czepków,
  • nie palimy tytoniu, nie nosimy biżuterii, dbamy o czystość paznokci, nie nosimy sztucznych paznokci, nie używamy lakierów, 
  • w pobliżu obszaru produkcyjnego zapewniamy umywalkę do mycia rąk z ciepłą i zimną wodą, środkami do mycia i możliwością higienicznego suszenia,
  • ręce myjemy tak często, jak to możliwe, w szczególności: przed rozpoczęciem pracy z żywnością, każdorazowo po wyjściu z toalety, po każdej czynności z surowcem lub półproduktem i każdej innej czynności „brudnej”, po każdym wyjściu poza przestrzeń produkcyjną, okresowo podczas pracy, gdy następuje zmiana rodzaju wykonywanej czynności. 
kontakt1.jpg
Grażyna Norbert
Dolnośląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego we Wrocławiu

Jeden z 16 Ośrodków Doradztwa Rolniczego w kraju. Dolnośląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego we Wrocławiu realizuje na obszarach wiejskich województwa dolnośląskiego zadania z zakresu doradztwa rolniczego. Podstawowym zadaniem Ośrodka jest doradztwo rolnicze, obejmujące działania w zakresie rolnictwa, rozwoju wsi, rynków rolnych oraz wiejskiego gospodarstwa domowego, mającego na celu poprawę poziomu dochodów rolniczych oraz podnoszenie konkurencyjności rynkowej gospodarstw rolnych, wspieranie zrównoważonego rozwoju obszarów wiejskich, a także podnoszenie poziomu kwalifikacji zawodowych rolników i innych mieszkańców obszarów wiejskich.

 
Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj

Komitet do spraw pożytku publicznego
NIW
Sfinansowano ze środków Narodowego Instytutu Wolności – Centrum Rozwoju Społeczeństwa Obywatelskiego w ramach Rządowego Programu Rozwoju Organizacji Obywatelskich na lata 2018-2030
PROO